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揭秘国宴上的淮扬菜:软兜长鱼成开国第一菜
2014-11-03 10:35:26   来源:扬子晚报   点击

憾别第一菜真正的国宴  昨天,人民日报刊文《揭秘国宴基准淮扬菜》,从今年共和国成立65周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的第一宴,国宴菜通常多以淮扬菜为基准,汇集各地方菜系,加以整理、改良而成。眼...

揭秘国宴上的淮扬菜:软兜长鱼成开国第一菜

揭秘国宴上的淮扬菜:软兜长鱼成开国第一菜
憾别“第一菜”

揭秘国宴上的淮扬菜:软兜长鱼成开国第一菜
真正的国宴
  昨天,人民日报刊文《揭秘国宴基准淮扬菜》,从今年共和国成立65周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的“第一宴”,国宴菜通常多以淮扬菜为基准,汇集各地方菜系,加以整理、改良而成。眼下APEC在京召开在即,淮扬菜很可能会再次担当重任,扮演重要角色。
 
  身为江苏人无疑是幸福的,我们随时随地都可以吃到“国宴”。那么,我们平时吃的淮扬菜和真正的国宴到底有什么不同呢?国宴上的淮扬菜的食材,真的是扬州运来的,还是“地产”呢……今天,我们为您一解其中之秘。
 
  没有山珍海味
 
  淮扬菜一样上国宴
 
  “国宴选用淮扬菜,除了普适众口,还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准,朴素而典雅,体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。淮扬菜一大特点,就是“就地取材、土菜精做”。
 
  王镇介绍,淮扬地区物产丰富,盛产动植物水鲜,苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。
 
  凡鱼野蔬如何做成人间至味?答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说。
 
  白袍虾仁
 
  与“第一菜”失之交臂
 
  淮扬菜走入国宴,始于新中国成立前后的招待宴会。
 
  白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴,60多年前,它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼,白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受,究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢?原来,淮扬菜对食材十分讲究,于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料——活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸,到达后却发现大青虾已奄奄一息,无奈之下,白袍虾仁退出了国宴。
 
  软兜长鱼
 
  成为开国第一菜
 
  宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴:“白袍虾仁。”高岱明说,原来,当运送食材的卡车赶到北京时,从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳,要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准?于是,由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。
 
  “从那以后的65年间,国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说,因为没有固定菜单,国宴厨师也在不断学习借鉴,比如这两年学做的“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。
 
  人民日报
 
  扬子晚报揭秘
 
  国宴为什么少见川菜鲁菜最爱选用淮扬菜?
 
  淮扬菜“能调众口”,而且属“文人菜”,有文化内涵
 
  “南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养。”昨天面对扬子晚报记者采访,扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国,提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时,这16个字脱口而出。
 
  年届古稀的夏永国介绍起淮扬菜的特色,如数家珍:周总理是淮安人,喜爱淮扬菜,但淮扬菜成为国宴用菜,最主要的原因还是它“能调众口”,能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求,它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。
 
  夏永国介绍,参加国宴的人,很多是政协和民主党派的老人,“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣,鲁菜浓油赤酱,口味重,北方菜烧烤多,对牙齿和肠胃要求高,广东菜多生猛海鲜,肠胃难适应,这样一比较,淮扬菜就很容易‘胜出’了。”
 
  夏永国说,淮扬菜还是“文人菜”,“士大夫菜”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系,这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。
 
  国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同?
 
  没太多不同,只是做得更为精致,色香味更到位
 
  很多人很好奇,国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗? 对于这个问题,夏永国表示,其实没有什么不同,只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。
 
  夏永国说,淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫,川菜离不开辣椒,鲁菜重油,油少了不行,淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说,扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉,也就是俗称的“狮子头”,也特别考验刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,肉眼看大小、厚度一样,也正是由于手工的缘故,做好的狮子头,入口即化,妙不可言。
 
  “既麻又辣是川菜,浓油赤酱是鲁菜,半生不熟是粤菜,清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。
 
  干子、百叶、水芹菜都是由扬州运到北京的
 
  因为它们多为扬州独有,别地的食材做不出相应味道
 
  在采访的最后,谈到“国宴”中淮扬菜的用材时,夏永国表示,有些地方特色较浓的材料,都是由扬州运输到北京的。
 
  比如扬州的“干子”(硬豆腐干)、扬州的百叶(千张)和扬州的水芹菜(菜茎中通,扬州人称其“路路通”)等,这些食材要么扬州特有,要么品质特别出众,采用别的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明显的食材,则直接从北京采购。
 
  扬子晚报全媒体记者 陈咏
 
  两个多月前的青奥国宴
 
  国宴中出现过哪些江苏菜呢?让我们一起看看今年青奥开幕前的国宴吧——
 
  茶香方糕
 
  今年8月16日,青奥会开幕式前,中方在南京举行宴会,欢迎前来莅临南京的国际贵宾。在这晚的宴席菜单中,南京人耳熟能详的茶香方糕(上图左)赫然在列,它是一道融合了南京本土特色的苏式糕点。
 
  状元饺
 
  当天的“国宴”上,还有一道点心,是以南京夫子庙科举文化为灵感的“状元饺”(上图右)。包入蔬菜芝麻馅,捏成状元帽形,蒸熟后晶莹透亮。
 
  金陵四宝汤
 
  当天的晚宴以金陵四宝汤开场。这道四宝汤是江苏地区百姓家中常见的一道汤品,但这次在选材上有所不同。汤里的主要食材来自我国南北各地,比如来自东北的猴头菇、云南的松茸、苏州的菜心、徐州的山药,再辅以牛筋,精心熬炖而成。
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