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“花生鸟结糖”创始人李智明

一辈子做糖 甘之如饴
2013-03-05 15:38:38   来源:每日新报   点击

浓郁的奶香混合着花生的油香,咬一口,不软不硬略带嚼劲,有着蓝白色糖纸的花生鸟结糖深刻地存在于很多天津人的记忆之中。而对于做了70多年糖果的近90岁老人李智明来说,花生鸟结糖只是其中之一。流行一时的喜字糖、香草巧克力、酒心巧克力等均出自他手。




上世纪60年代,天津市各食品厂的糖果大王合影(前排中间是李智明)


  浓郁的奶香混合着花生的油香,咬一口,不软不硬略带嚼劲,有着蓝白色糖纸的花生鸟结糖深刻地存在于很多天津人的记忆之中。而对于做了70多年糖果的近90岁老人李智明来说,花生鸟结糖只是其中之一。流行一时的喜字糖、香草巧克力、酒心巧克力等均出自他手。无意之中,他与糖果结缘,因为喜欢,就做了一辈子。

  人手不够找孩子“包糖”

  从做学徒开始,李智明这辈子几乎就没干过其他工作,都是在与糖果打交道。那时他只有13岁,在一个日本人开的家庭作坊里做学徒。店铺前面是日本人在卖糖果,后面是中国师傅带着他做。块儿糖、糖芸豆、红豆糖等这些招牌产品,不但把李智明领进了糖果的门,更让他爱上了做糖。

  后来学徒结束,李智明就想,“跟着人家能做好,我自己能不能行呢?”事实证明,他不但做得好,还越做越大。最开始,他的主要产品是“红豆糖”。将红豆磨成豆沙,去皮加糖,成粥状,铺在石板上冷却。做好之后,切成一块一块,在胡同里叫卖。大家觉得好吃,买的人也就越来越多。这不但让他增强了信心,还促使他把货卖到了更高级的地方。

  在当时,高级的地方就指百货大楼和中原公司。由于销路很好,李智明很快变成了他们的长期供货商,主供牛奶糖和咖啡糖。这些糖可不比在胡同卖的红豆糖,不但需要成品,还需要包装。而且由于定期供货,人手上的不足很快就凸显出来。所以,胡同里的孩子们就都成了李智明的小雇员,主要任务就是“包糖”。

  眼看着生意越来越好,身为生意人的邻居吴先生提议,以李智明的字号,合伙办厂做糖的生意。可是李智明从心底里不愿成为生意人,他感兴趣的,就是如何做糖。最终,在旁人的一再劝说下,他约法三章,“合伙可以,不过我不担这个名,我只管做糖,做生意的事儿,你们来!”很快,公司就成立了,取名新华糖果厂。

  虽说成立了公司,但是真正做糖的还是李智明一个人。后来,由于公私合营,所有新华糖果厂的职工,包括当初包糖纸的孩子一起进入了第二食品厂,也就是现在的利民食品厂。几年之后,李智明又转到了利华食品厂,并且一直工作到退休。

  “花生鸟结”  从蛋中生

  花生鸟结糖一炮而红,李智明并不觉得意外。上世纪80年代初期,上海的大白兔奶糖风头正劲,而天津则没有什么知名的拳头产品。这时,利华食品厂已经做了很多年的牛奶糖,而且已经形成较大规模,为推出新品种,也为了给天津创一个知名的糖类品牌,李智明想到了小时候吃过的“牛根糖”和国外文献中介绍过的牛轧糖。

  对于花生鸟结糖的历史,众说纷纭。有的说是来源于明代,后通过传教士传到西方,有的则说是意大利人的发明。可对于当时消息来源比较单一的李智明来说,花生鸟结糖的名字确实来源于国外文献,法文写作Nougat,有人译作“牛轧”,他则译为“鸟结”,代表蛋清。而对于口味和原料的配比,思路则更多地来源于小时候吃过的牛根糖。

  但是牛根糖的花生非常少,咬上去不但粘牙,口感还非常硬。这些缺点都成为了李智明想要改进的重点。在实验过程中,李智明发现,如果是用全蛋液制作,出来的成品就如牛根糖一样,口感硬,还会一咬就碎。所以,他就选用蛋清来做,而剩下的蛋黄则用来开发了另外一个品种——蛋黄奶油糖。通过小批量试验之后,这时再做出来的糖,在外观上多了很多的洞洞,也就存在了更多的空气,一口咬下去,糖体分离,但这种分离并不似水果硬糖般“粉身碎骨”,而是“打断骨头连着筋”的分离。其次,是花生的保存。花生在经过一段时间之后,味道就会发生变化。为了保证每粒花生都能有良好的口感,所以他决定花生鸟结糖只在天气寒冷的时候制作,等到天热的时候就不做了。

  吃花生鸟结糖的时候,人们不再像以前一样“含”着吃,大都一口咬下去,体会那种爽利之气。这主要是因为花生鸟结糖的形状和之前的小块糖有所不同,它不但大,还是长方块,一般人的小口含起来比较费劲。“虽然也想着要在食用方式上有所创新,但更主要的原因是受制作方式所限。”李智明回忆,当时制作花生鸟结糖的生产线,在分割的时候,只能分成大的长条形,在进行纵向分割的时候,由于形状太小会压碎花生,所以只能是最后面世的长方块了。

  做糖像做化学实验

  现在,很多人再吃到花生鸟结糖时,总觉得不是当初的那个味道。李智明介绍,一方面是因为现在的花生鸟结糖品种繁多,很多并不是用蛋清制作的,有的用全蛋,有的甚至用大豆蛋白来代替。另一方面,花生鸟结糖口味独特还因为他在其中加了某种材料,这是他的秘密武器。为了给每种新产品研究出这样的“秘密武器”,李智明也想不起来到底需要多少次的实验才能成功。看起来花花绿绿的糖,但是真正的工作就如同化学实验一样,繁琐而枯燥。

  在利华食品厂,有一个专门的小车间用来研发,叫做“实验小组”,而李智明的工作大多数都是在那里。各种配料,各种模型,各种设备,都是在为推出新产品做准备。虽然研究了一辈子糖,但是李智明说,他也不敢说哪种糖是自己发明的。因为糖果大体都是分为蛋白糖类、软糖类、硬糖类和奶糖类,这从很早之前就是存在的。所谓的推出新产品,要不就是在传统的小吃中改良,要不就是从国外的产品中改良。因为没有现成的配比和指导,所以这个改良的过程并不容易。

  由于年代限制,很多现在看来很容易的事情,当年都是靠实验才得出的。李智明说,当时制作水果软糖可是给他出了不小的难题。要制作软糖,只有用一种叫“冻粉”的东西,但是价格非常昂贵,所以他只能寻找替代品。试验了很多种食材,最后才找到了石花菜,用它来提炼出琼脂。

  不单是原料,制作的机器也没少让李智明费心。上世纪60年代,为了开阔思路,李智明在上海、广州等地进行技术交流。在上海的一家食品厂吃到了巧克力。好吃是好吃,可怎么做却没有人告诉你。从那儿回来以后,李智明就琢磨着自己也能做出巧克力。查资料,亲手试,总算将配料弄清楚,可是到了制作的过程中,却因为没有轧巧克力的机器而犯了难。这时,他竟然想到了油墨厂。当时油墨厂更新换代,有替换下来的三轮研磨机,而这个机器就变成了制作巧克力的机器。

  想把手工制糖的手艺传下去

  从小跟着李智明长大的外孙子魏涛,现在回想起小时候看姥爷做糖的情景都觉得很有意思。做糖的过程有点像包饺子,熬糖稀就好像和面,不断搅拌,温度合适后成为一个大的糖球,然后放到石板上稍做冷却,李智明就会用他满是老茧的手,将温度很高的糖球搓成一个个的糖条,然后揪成一个个的“糖剂子”。看着非常简单的“搓条”,是做糖的基本功,但要掌握起来,很难。

  做糖过程中的搅拌、火候、烘烤,每一道工艺都不是流程化生产的,所以即使把配方拿到手,做出来的糖也会大不相同。搅拌的时候,只能沿着边搅拌,稍不留神就结晶了,这个糖也就没办法继续做了。温度的控制更是不容易,高一点会糊,低一点不成形。而这些都是传统手艺人经过成千上万次的失败才有的经验。

  退休之后,李智明在身体状况允许的情况下,也一直做着顾问工作。哪种配方不对,哪种工艺进行不下去了,只要是有人来问,他一定知无不言。“现在会这项手艺的人越来越少了!”李智明说,他非常想把这项手艺传承下去。现在大多数的糖果都是工业化流程生产,但是有些特殊的品种,有的由于难以保存运输,有的由于工艺难以大批量制作,已经见不到了,这都是非常可惜的。就拿酒心巧克力举例,不同于大批量生产的“窝头形”酒心巧克力,他制作的酒瓶形酒心巧克力,用糖做出“酒瓶坯子”,里面灌上酒,外面挂上巧克力,虽然好看又好吃,但是非常脆弱,很难大批量生产。他非常希望,就像现在出现的“手工巧克力”一样,有人能够把手工制糖传承下去。

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