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武昌起义后开封咸菜销路广 抗战后损失惨重
2015-01-08 10:45:29   来源:大河报   点击

战火蔓延。从南到北,从东到西。自1870年洋务运动以来,这个国家所积累的商业财富,几乎都在炮火中化为乌有。

套四宝、四喜丸子等是当时郑州第一豫菜馆——豫顺楼的名菜。
套四宝、四喜丸子等是当时郑州第一豫菜馆——豫顺楼的名菜。
 
  而在河南,在商业重镇开封和交通枢纽郑州,这样的破坏同样在持续。繁华无际的酒楼饭庄,风光百年的老字号,或在铁蹄下苦苦挣扎,或在硝烟中变为瓦砾。
 
  两个酱馃老字号
 
  对老开封人来说,几乎没有不知道“老宝泰”和“老五美”的。作为开封牌子最响的两家酱馃老字号,他们的历史,一个是近300年,一个是189年。
 
  老宝泰曾经的总经理沈安卿在《宝泰号酱馃店二百五十年简史》中写道,宝泰号首创于清代康熙年间,“大概在公元1710年至1720年,至今已经有近300年的历史了。”
 
  宝泰号的创始人是浙江绍兴人沈载华,作为当地的一个自耕农,擅长酿酒,每年都要酿造几千斤供应周围的集市村庄。
 
  作为当时中原首邑和商业重镇的开封,有不少江浙人在此为官,谋职候补的人也很多。这些人成为浙江特产的主要消费者。
 
  从浙江杭州沿着运河而上,到了苏州、清江,过安徽、亳州最后到达开封,三千里的路程,来一趟都要一到两个月。所以每年的进货,也只有一到两次。“来时带南货北销,回时带红枣、金针菜等河南特产南售,如此南来北往,达50年之久,所以宝泰号获利之丰厚,可以大致想象到。”
 
  1820年之后,江浙一带经营酱园者如雨后春笋,宝泰号也从此在开封兼营酱园。清代同治末年,老宝泰的名产五香大头菜已畅销中原、江南、苏杭一代。武昌起义之后,开封地处南北之间,大军云集,咸菜销路很广。1929年,老宝泰已经在郑州设立了分店,年销售额12万左右。
 
  1938年,日军侵华的炮火终于打到了开封。老宝泰的三个门市部和酱馃两作坊无一幸免。商品、原材料、现金总计损失15000元。
 
  而在老宝泰开封的分店,经过日军的几次轰炸,加上汤恩伯驻军的两次洗劫,所有资金损失殆尽。“当时宝泰号在郑州开封两地的残余资金已经不到两万元,职工也从80多人裁减到20多人,老宝泰的业务几乎陷入无法维持的绝境。”
 
  千余家饭店最惨时只剩16家
 
  另一家老字号老五美的情况,跟老宝泰几乎相同,只是比它做得更大。
 
  五美的创始人潘瑞美也是浙江农民,也是以经营南货为生。1825年潘瑞美收购了开封城南京巷一家名为“玉美”的小酱园,改号为“五美仁”,人称老五美。
 
  从30多口大缸开始,到二十世纪初,酱馃业最主要的生产工具——大缸,老五美已经有了一千多口。抗战前期,五美拥有大缸5000多口,职工近两百人,积累资金14万元,年销售额30多万元。
 
  据《开封文史资料》记载,1938年6月,日军占领开封。老五美的负责人因为害怕分散在各支店的高级商品如罐头、洋酒、糖果、火腿、白糖等遭受损失,就把所有货品全集中在了开封南京街老店的后院里,又把门户堵住。但后来被日伪军侦破,翻墙而入,全部用军用卡车劫走。“当时估价损失在8万元左右。”
 
  而在开封之外的郑州,老五美的分、乔家门店被炸,其他的分店均被洗劫,几近奄奄一息。
 
  饮食文化学者孙润田说,开封沦陷期间,总管理处的人员,均西走郑州。工人店员十之七八早已疏散。“当时开封规模较大的公司、工厂和商店,大半受其摧残和破坏。很少的一部分虽照常开门营业,但业务也在半停顿状态。”
 
  而1936年已经超过1528家的大小饭店和摊贩数量,在沦陷期间,只剩下了16家。
 
  炮火中,郑州第一豫菜馆变成瓦砾
 
  与开封餐饮饱受洗劫和奴役相比,作为交通枢纽的郑州,在抗日战争期间,因为敌机的不停轰炸,显得更为凄惨。
 
  据《郑州市饮食志》记载,随着平汉、汴洛铁路的相继通车,1922年的郑州,云集了一些大资本家,投资办厂,开店经营。工商业的兴起,带来的是饮食业的繁荣。“那时的郑州,南大街有翠英阁,西大街有明月楼,火车站、大同路一带有豫顺楼、远东招待所、小有天、天福楼、新春楼华阳春等大中型饭庄。还有葛记馄饨、焖饼、包子以及各种风味小吃。”郑州市饮食公司副总经理马世伟说。到了1936年,在等级的饭店已经有74家,“摊贩近千户,一派繁荣。”
 
  在当时的这一派繁荣中,豫顺楼算是开业较早、名气很大的大型豫菜馆之一。
 
  1905年,在开封学徒的程如明来到了郑州。外号程罗锅却颇有经济头脑的他,看中火车站是块风水宝地,于是搭个席棚开卖大碗面条。
 
  虽是大碗面、刀削面之类的大众面食,但程如明经营有方。他的面不光碗大量足,还能洗脸喝水,一时吸引了不少旅客。为了扩大经营,程如明又增加了卤菜、炒菜等制品,在引来过往旅客的同时,也吸引了不少城市居民。这样15年过去,程如明逐渐发迹。
 
  1920年,程如明将租用的院子买下,盖成二层小楼。新店除了两个大餐厅,还有20多个单间雅座。里面实木桌椅、银质餐具、乌木镶银筷子,气派得很。
 
  这个气派的二层小楼取名“豫顺楼”,专营豫菜。程如明自幼在开封做学徒,集红案、白案等烹饪手艺于一身,加上引进了当时烹饪界的马龙义、程如胜等名师高手,豫顺楼很快成为当时郑州最有名的大馆子。
 
  “当时豫顺楼的名菜,有套四宝、特制四喜丸子、酸辣溜鱼、淋香鸡、八生火锅以及糖醋熘鱼等,还可以根据客人的要求烹制各种山珍海味。高档筵席冷盘上后,先上一碗汤,称为‘开口汤’。”2014年3月27日世界品味中原饯行宴开席前,接受采访的赵继宗大师说。
 
  豫顺楼的主要顾客是当时郑州政界、军界和商界的名流要人。因为厨师技术精湛,南至汉口、北到石家庄都经常有人要豫顺楼的名厨前去“落作”。以至于1931年的《旅行》杂志专门撰文:郑州饭馆不下七八十家,豫菜馆最有名者,豫顺楼为首屈一指。
 
  但豫顺楼在大型高档筵席之外,也有针对平民消费的大堂散桌。“一般的炒菜、米饭、面条等量大味美,薄利多销,所以平民百姓也都很喜欢,常常一拨未去一拨又来。听人说,就是车夫、力夫等人来了也是来者不拒,只要拿些小钱也能吃到特大碗的面或大锅菜。对乞丐和饥民,豫顺楼也会定期施舍剩菜剩饭。”赵继宗说。
 
  程如明死后,由其子程清华掌管豫顺楼。程清华不善经营又吸食鸦片,豫顺楼的厨师程如胜离开饭店在敦睦路开豫中饭店与其抗衡,当时郑州豫菜品种最全,信誉最佳的郑州豫菜第一店生意逐渐下滑。
 
  “1938年2月14日,日军轰炸郑州,这个曾经盛极一时,对豫菜贡献很大的老店终成一堆瓦砾。”(焦素芳/文)(未完待续)
 
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  赵振邦:1900年生于开封烹饪世家,其祖父、父亲、二叔、三叔、四叔都是饮食行业高手。解放前曾在郑州的远东菜社、美新饭庄、小大饭店掌勺,后辗转兰州、宝鸡、西安等地,抗日战争胜利后回到郑州,先后在小有天饭庄、郑州饭店、长春饭店工作。他技术精湛,特别擅长红案,能制作的菜肴2000多个,人称“菜双千”。因对豫菜贡献突出,1963年被商业部任命为著名厨师,1964年病逝。
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